W poszukiwaniu idealnego zupę z małży Boston - Lonely Planet

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 15:36

Od kolonialnych statków rybackich po inauguracje prezydenckie, śledzimy początki słynnego bostońskiego dania, zupę z małży w Nowej Anglii i ruszamy w poszukiwaniu miski najlepszych w mieście.

Zupa z małży: historia powstania

Jeśli chodzi o określenie, co wchodzi w idealną miskę zupę z małży, indywidualne preferencje są różne, ale jeden dobry punkt odniesienia historycznego pochodzi z klasycznej powieści Hermana Melville'a z 1851 roku, Moby-Dick, którego bohater, Ishmael, odwiedza fikcyjną lokal zupę na wyspie Nantucket, u wybrzeży Massachusetts.

"Och, słodcy przyjaciele! Posłuchaj mnie. Składał się z małych soczystych małży, ledwie większych niż orzechy laskowe, zmieszanych z tłuczonym biszkoptem statku i soloną wieprzowiną pokrojoną w małe płatki; całość wzbogacona masłem, obficie doprawiona pieprzem i solą."

Wrzuć ziemniaki i cebulę do starożytnego przepisu Melville'a i zastąp krem na masło, a ty masz zadatki na wyborną zupę z małży w Nowej Anglii. Znak rozpoznawczy regionu, zupę z małży, serwowano na inauguracjach prezydenckich od 1981 r., A co roku jest on podawany zarówno turystom, jak i mieszkańcom.

Aby dowiedzieć się więcej, jestem w Bostonie, mieście przesiąkniętym historią kolonialną, która z pewnością zawiera odpowiedzi na moje pytania o wielowiekowe początki chowdera. Przechodząc przez most nad Boston Harbor, mijam Boston Tea Party Ships & Museum, hołd dla kolonistów, którzy wyrzucili brytyjską herbatę do portu i pomogli rozpalić rewolucję amerykańską. Za horyzontem wznoszą się wysokie szklane budynki, mieszanka luksusowych apartamentów i biur, które powstały w ostatnim dziesięcioleciu. Zajmuję miejsce w Legal Sea Foods, gdzie mam doskonały widok na Boston Fish Pier. Niedawno otrzymał miejsce w Krajowym Rejestrze miejsc o znaczeniu historycznym, molo otwarto w 1914 roku i był główną bazą dla przemysłu rybnego do 1920 roku. Dzisiaj nadal przetwarza tysiące funtów owoców morza dziennie, w tym niektóre małże, które idą do zupę miejską. Poza 360-stopniowym metalowym prętem, kucharze Legal ciężko pracują w otwartej kuchni. Zapach smażonej ryby unosi się nad pracowitą publicznością.

Siedzący naprzeciwko mnie szef kuchni Rich Vellante, który nauczył się co nieco o historii chowdera w ciągu swoich 20 lat w restauracji. Vellante mówi mi, że początki chowu z Nowej Anglii sięgają czasów kolonialnych, kiedy rybacy z Anglii, Francji i Nowej Szkocji wyruszyli na poszukiwanie fortuny na pełnym morzu. Pochodzenie anteny niekoniecznie było krajem, który powiększył swój kulinarny ślad. Było to raczej danie zrodzone z konieczności. Cebula, ziemniaki i solona wieprzowina były trzymane na pokładzie, podczas gdy małże i mleko były obfite na brzegu. Z braku lodówki najlepszym wyborem dla marynarzy było wrzucenie wszystkiego do dużego garnka i przygotowanie gulaszu.

Dla Vellante, który mieszkał w okolicy przez większość swojego życia, danie przywołuje nostalgiczne wspomnienia z owoców morza w Nowej Anglii.

"Połączenie słonych małży, bogactwa, słodyczy śmietany, solonej wieprzowiny jest czymś, co jest po prostu wychowaniem" - mówi. "Kiedy jesteś przy filiżance lub miskę zup, to jest jak w domu."

Tutaj zupę podaje się w białej ceramicznej misce z torbą z ostrygowymi krakersami na boku. Małże są trudne do pogryzienia i słodkie, ale nie zawierają sacharyny, a ziemniaki zapewniają wyśmienitą równowagę skrobiową.

Jest aromatyczny, ziołowy zapach, którego nie mogę włożyć do palca, ale Vellante w sposób zrozumiały chroni precyzyjną recepturę chowu, tajemnicę mniej niż garstka ludzi. "To jak przepis na Coca-Colę" - mówi. "To nasz przepis, który kochamy, więc jest kilka rzeczy, którymi się nie podzielamy."

Próbowanie trio chowder na rynku Quincy

Później tego samego dnia odwiedzam Quincy Market, zabytkowy budynek w sercu śródmieścia, w którym jest dużo rybnych chowderów. Otwarty w 1826 roku jako rynek mięsny i spożywczy, obecnie mieści około 30 kulinarnych kupców oddzielonych białymi kolumnami w greckim stylu architektonicznym. Gdy przechodzę przez kolumnadę, pracownicy w kioskach serwujących pizzę (pizzeria Regina), hot dogi (The Dog House) i ciasteczka z kawałkami czekolady (The Boston Chipyard) wysyłają próbki jastrzębi lub wzywają potencjalnych klientów wśród tłumu turystów.

Pomimo historycznej scenerii, restauracje są całkowicie nowoczesne w swojej ofercie gastronomicznej. W Fisherman's Net, kierownik George Maherakis, który prowadzi stoisko ze swoim ojcem, Kostasem, mówi mi, że serwują jedyną bezglutenową masę zupę na rynku Quincy. Nie używają też wieprzowiny. "Autentyczny, 100-procentowy sposób w Nowej Anglii byłby z wieprzowiną", przyznaje George, "ale wszystkie restauracje tutaj starają się jej nie używać, ponieważ wiele osób nie je bekonu."

Z trójki chowderów próbuję na Quincy Market, ich jest najlepszy: obfita zupa rybna, która nie przechodzi przez linię do przytłaczającej grubości sosu, która sprawia, że boleśnie zdajesz sobie sprawę, ile podwójnego kremu dostaje się do każdej miski na parze.

Więcej kroków do nirwany z małży

Przez następne dwa dni próbuję zebrać masę chowderów.W Atlantic Fish Co siedzę na siedzeniu przy oknie otoczonym modelowymi statkami, próbując dowiedzieć się, jak najlepiej zjeść miskę chlebową, w której podawana jest moja chowderka, podczas gdy starsza para patrzy na nią z mieszaniną ciekawości i dezaprobaty. W zatłoczonym Yankee Lobster Co, łączę moją zupę z dużym koszem frytek, gdy przybywająca kobieta opowiada swoim trzem przyjaciołom, że ma "dosłownie obsesję" na zupie w restauracji, podczas gdy nie tak subtelnie spogląda na moją.

Prawie każde miejsce, które odwiedzam, wykonuje przyzwoitą pracę z daniem, ale wymyka się poszukiwanie "idealnej" zupy. Zaczynam czuć się jak Złotowłosa, znajdując nieprecyzyjne błędy w każdej misce. Ta zupa jest zbyt gęsta. Ten jest zbyt cienki. Ten jest zbyt ziarnisty. Ten ma małże, które są zbyt trudne do pogryzienia.

Podczas misji informacyjnej na Boston Public Market dostaję cynk od Ryana Rasysa, menedżera sprzedaży w Red's Best, sprzedawcy detalicznym i hurtowni owoców morza. Wiersz 34, kolejne miejsce w porcie morskim, które przegapiłem w weekend, słynie z jednych z najlepszych ostryg w regionie. Po spróbowaniu trochę zupę z Red's Best (lżejszy rosół z wyczuwalnym kopniakiem czosnku), jestem skłonny ufać smakowi Rasysa.

Gdy moja podróż dobiegnie końca, wyruszam, gotów jeszcze raz przekroczyć port. Jest godzina śniadaniowa w rzędzie 34, a grupy dwudziestolatków gawędzą przy stołach i barach. Powitał mnie właściciel / szef kuchni Jeremy Sewall, który prowadzi mnie do cichego zakątka restauracji. Zapytany o to, co czyni wspaniałe danie, Sewall mówi: "Aby zrobić naprawdę dobrą zupę, trzeba trzymać się podstawowych wartości tego, czym jest zupa rybna. Słone, rybne, nabiał, ziemniaki, cebula, wszystkie te rzeczy. Tam musisz zacząć i nie możesz odejść zbyt daleko."

Kiedy zagłębiam się w zupę Row 34, wiem, że wreszcie znalazłam nirwanę z zupą. Wypełniona odpowiednią ilością małży, ma kilka akcentów, których nie spotkałem nigdzie indziej. Chowder Row 34 pochodzi z domowej roboty krakersa, który ładnie się kruszy, ale nie rozpuszcza się w nicości. Ziemniaki są czerwone, a nie białe, a skóra nadal na nich. Rosół jest trochę mniej ciężki, prawdopodobnie dlatego, że restauracja używa pół śmietanki i pół mleka, zamiast podwójnej śmietany. Zgodnie z zaleceniem Per Sewall, wpadam w kilka kawałków gorącego sosem, co dodaje subtelnego, ale nieomylnego upału.

Kiedy Ishmael i przyjaciel Queequeg kończą swój posiłek z chowderami Moby-Dick i przygotowują się do spania, karczmarz zapytuje ich, czy wolą dorsz czy zupę z małży na śniadanie następnego dnia. "Oboje", odpowiada Ishmael, "a odmieńmy kilka wędzonych śledzi".

Opierając się o trawienie i delektując się posiłkiem, jestem skłonny pomyśleć, że Melville coś knuje.

Artykuł pierwotnie ukazał się w wydaniu Summer 2018 Samotna planeta czasopismo.