Oaxaca: wyśmienite serce Meksyku

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 15:36

Kuchnia meksykańska jest tak dobra, że znajduje się na liście dziedzictwa kulturowego Unesco. I chociaż można dobrze zjeść w całym kraju, najlepszym miejscem do spróbowania najlepszego meksykańskiego jedzenia jest stan Oaxaca (wymawiane wa-ha-ca).

Od gór Sierra Norte po dzikie wybrzeże Oaxaca to mieszanka kultur i tradycji z własnym menu, w którym miejscowi szefowie kuchni zmieniają klasyczne potrawy w potrawy dla smakoszy.

Jedzenie

Zapomnij o bez smaku Tex-Mex i nudnych burritos, wiele mikroklimatów Oaxaca dało swoim produktom różnorodność, z którą niewiele innych państw może się równać. Jego liczne odmiany gorących papryczek zawierają endemię chilhuacles i wędzone pasilla chile, z których wiele jest używanych w sosie moli, kwintesencji potraw Oaxaca, tradycyjnie podawane na specjalne okazje i stworzone z bogatej mieszanki nawet 40 składników, w tym czekolady.

Enfrijoladassmażone tortille z fasolą podawane są w całym Meksyku, ale w Oaxaca fasola zyskuje dodatkowy smak, dusiąc je liśćami lokalnej rośliny awokado. I podczas gdy meksykański tamales są zwykle zawijane w łuskę kukurydzy, w stylu Oaxaqueño tamales owinięte w liście bananowca i często wypełnione pieprzem. ZA tlayuda, znany również jako "pizza Oaxacan", to gigantyczna tortilla, zwieńczona mięsem, fasolą, serem, pomidorem i awokado i gotowana na grillu węglowym.

Mniej apetyczne dla zachodniego oka, ale ważne źródło białka od czasów przedhiszpańskich, zaskakująco smaczne owady często pojawiają się w menu, w tym gusanos larwy maguey (gusano sól jest często podawana z kieliszkiem mezcal); escamoles lub larwy mrówek; i chapulines, koniki polne smażone z chili w proszku. Jeśli zjesz chapulines, legenda głosi, że wrócisz do Oaxaca.

Napój

Tradycyjny mekal tradycyjny, tradycyjny mezcal Oaxaca, dociera do nowej publiczności w stylu speakeasy mezcalerias wyrastają wokół miasta. Destylowana z kilku odmian agawy, zarówno dzikich, jak i uprawnych, została opisana jako "dziecko miłości tequili i torfowej whisky". Ale to coś więcej niż tylko mocny, rozkosznie zadymiony duch. Jako część tożsamości rdzennej ludności Oaxaca, jest ona wciąż wytwarzana przez wiejskie rodziny w sposób odwieczny - od pieczenia agawy w wyłożonych kamieniami dołkach, szlifowania jej kamiennym kołem i destylowania w miedzianych zbiornikach - i możesz iść w prawo do źródła na wycieczkę po rustykalnym palenque (tradycyjna gorzelnia mezcalowa), na przykład Real Minera www.realminero.com.mx w Santa Catarina Minas. Ten duch napędzany terrorem powinien być wypity czysto: "Nie tylko smakujesz esencję rośliny, ale także historię, kulturę i politykę kraju, z którego pochodzi", twierdzi Graciela Angeles, czwarte pokolenie swojej rodziny, które produkuje mezcal w Real Minera.

Po powrocie do miasta Oaxaca możesz wypróbować mezcal w Mezcaloteca www.mezcaloteca.com, gdzie dwujęzyczny personel wyjaśni cały proces mezcal i zaoferuje degustacje z różnych palenques, Mezcalería Los Amantes, bar o wymiarach szafy pełen ciekawostek, sztuki ludowej i butelek lub Los Danzantes, stylowa restauracja fusion, marka mezcal i bar w jednym.

Kolejny napój, który warto poszukać, i który, tak jak sos moli, wykorzystuje kakao, jest starożytnym napojem energetycznym tejate. Wykonane ze sfermentowanej kukurydzy i nasion mamey owoców, znajdziesz go na wiejskich rynkach.

Szefowie kuchni

Ojcem chrzestnym kuchni nuevo Oaxacan jest Alejandro Ruiz. Jako pierwszy kucharz w regionie bierze tradycyjne składniki i łączy je w inny sposób, jego Casa Oaxaca regularnie pojawia się na listach najlepszych restauracji na świecie. Kreatywne menu zapewnia wyrafinowane przysmaki regionalne w potrawach takich jak serowe kwiaty dyni, ravioli nadziewane huitlacoche (grzyb znany jako miażdżyca) i tacos z kaczki z sosem frijole.

José Manuel Baños miał udział w legendarnym hiszpańskim El Bulli, zanim otworzył Pitionę, nazwaną od miejscowego zioła, w której artystycznie kręci receptury przekazywane od pokoleń. Idź po sopa de fideos (zupa z makaronem) z maleńkimi pływającymi kapsułkami serowymi, które pękają w jamie ustnej, lub z wołowym jęzorem w nadmorskim sosie chili adobo z dodatkiem ziemniaczanej piany.

Po pracy w San Francisco Rodolfo Castellano powrócił do swoich korzeni, aby otworzyć Origen www.origenoaxaca.com. Zainspirowany bogactwem endemicznych i sezonowych produktów Oaxaca, wykorzystuje drobnych rolników do pozyskiwania składników dla swoich innowacyjnych potraw, takich jak ekskluzywna konsumpcja enmoladas (enchiladas z kretem) i tuńczyka smażone na chilli popiół chili, wszystko w połączeniu z meksykańskim winem, rzemieślniczym piwem lub mezcal.

Tymczasem Abigail Mendoza stała się znana z tradycyjnej kuchni Zapotekańskiej w Tlamanalli, restauracji prowadzonej przez jej siostry w Teotitlan del Valle. Tutaj wciąż mielą kukurydzę na tortille w staroświecki sposób, używając kamienia wulkanicznego, aw menu na tablicy znajdziesz przed hiszpańską potrawę segueza de pollo - kurczak w pomidorach i sosie chili z suszoną kukurydzą i hoja santa, zioło, które nadaje mu delikatny smak anyżu.

Rynki

Tutaj znajdziesz kule Quesillo (Oaxacan string cheese), kadzie mola, chrupiące koniki polne i butelki mezcalu. Znajdziesz tu także wypełnioną dymem linię grilli na węgiel drzewny, gdzie można kupić cienkie papierowe plasterki wołowiny i grillować je z wiosennymi cebulkami i chilli. Albo weź udział w codziennej lekcji gotowania u Oscara Carrizosa w Casa Crespo, a kupisz swoje składniki na targu Sanchez Pascuas, ułożonym w stos z kolorowymi owocami i warzywami oraz bukietem ziół.

Wiele wiosek w całym stanie ma dni targowe, ale niedzielny targ w Tlacolula jest szczególnie żywy. Wśród skrzeczących kurczaków i wciąż wyrywających się robaków, spoglądaj na kozi grilla - mięso gotuje się w dziurze w ziemi przez wiele godzin, a następnie zwijane w sok z limonki, cebule i rzodkiewki i podawane w miękkich tortille - a kobiety mieszają duże miski tejate, pijany od jaskrawo pomalowanych jicaro (tykwa) kubki tykwowe.