Prawdziwy ragù: 10 rzeczy, których nie wiedzia┼ée┼Ť o autentycznym spaghetti bolognese

Prawdziwy ragù: 10 rzeczy, których nie wiedzia┼ée┼Ť o autentycznym spaghetti bolognese

Syc─ůce autentyczne spaghetti bolognese w mie┼Ťcie pochodzenia, Bolonii, znajduje si─Ö na li┼Ťcie najlepszych smakoszy podró┼╝nego. Ale jest wiele nieporozumie┼ä zwi─ůzanych z tym s┼éynnym w┼éoskim daniem.

1. Nie jest podawane na spaghetti

Prawdziwym no┼Ťnikiem sosu bolo┼äskiego jest tagliatelle, makaron w kszta┼écie wst─ů┼╝ki. Dlaczego to ma znaczenie? W┼éoscy szefowie kuchni twierdz─ů, ┼╝e mi─Öso lepiej przylega do p┼éaskiego kszta┼étu makaronu ni┼╝ do cienkiego spaghetti. Oba s─ů pyszne, przy okazji.

2. W┼éosi nie nazywaj─ů tego bolo┼äsk─ů

Krótkotrwa┼éy widok klasycznego w┼éoskiego dania. Zdj─Öcie: Mike Knell / CC BY-SA 2.0.

Nie zobaczysz w Bolonii s┼éów "spaghetti bolognese". To czego szukasz tagliatelle al ragù; inna nazwa, ta sama rozkoszuj─ůca si─Ö kolacj─ů doznania kulinarne.

3. Danie ma powa┼╝ny rodowód

Historyczne miasto, zabytkowa kuchnia. Dwie ┼Ťredniowieczne wie┼╝e Bolonii. Zdj─Öcie: David Barrie / CC BY 2.0.

Ta globalna podstawa zosta┼éa najpierw pi─Öknie poruszona w XVIII-wiecznych w┼éoskich kuchniach. Wkrótce potem, szczególnie bogata wersja zosta┼éa schwytana w 1891 r. Biblii cookery La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Nauka gotowania i sztuka dobrego jedzenia). Niezadowolony z u┼╝ywania ciel─Öciny, autor Pellegrino Artusi równie┼╝ w swoim przepisie wzywa do trufli, w─ůtróbki drobiowej i ┼Ťmietany.

4. Imola jest jego prawdziwym ┼║ród┼éem

Zasil swoje zag─Öszczone spaghetti uda wokó┼é zamku Imoli. Zdj─Öcie: Bill Stilwell / CC BY-SA 2.0.

Wprowadzaj─ůc na rynek i popularyzuj─ůc przepis, Bolonia s┼éusznie bierze kredyt za to bogate danie z makaronu. Ale dok┼éadniej, Imola - na zachód od Bolonii - jest uwa┼╝ana za ┼║ród┼éo najwcze┼Ťniejszego udokumentowanego sosu ragù.

5. Zawiera dwa rodzaje mi─Ösa

Skandalicznie soczysta pancetta, wystarczaj─ůca, by sk┼éoni─ç do trzepotania serc mi─Öso┼╝ernych. Zdj─Öcie Dietricha Ayala / CC BY 2.0.

Pancetta dodaje dymnego smaku do tradycyjnej receptury, wraz z dobrze znan─ů podstaw─ů mielonej wo┼éowiny. Skwiercz si─Ö w bekonie, je┼Ťli chcesz odtworzy─ç prawdziwy smak w domu.

6. I wi─Öcej warzyw ni┼╝ my┼Ťlisz

Pulchny pomodori czeka na ich los. Zdj─Öcie: Cipaz CiCCiO / CC BY-SA 2.0.

Je┼Ťli odtwarzasz spag bol z nie wi─Öcej ni┼╝ plack─ů pomidorów z puszki, przemy┼Ťlenia - ┼Ťwie┼╝e i smakowite pomidory s─ů kluczowym sk┼éadnikiem sosu. Ostateczna ragù jest równie┼╝ nakrapiana cebul─ů, selerem i marchewk─ů, zwykle pokrojonymi tak drobno, ┼╝e nie zobaczysz ich w naczyniu.

7. Ale czosnek i zio┼éa s─ů na zewn─ůtrz

Nie obra┼╝ajcie tej wizji doskona┼éo┼Ťci za pomoc─ů taniej prasy czosnkowej Ikea. Zdj─Öcie: valakirka / CC BY-SA 2.0.

Przyprawianie ragù czosnkiem lub przyprawami innymi ni┼╝ ga┼éka muszkato┼éowa, sol─ů i pieprzem zapewne wywo┼éywa┼éoby irytuj─ůce gesty r─ůk u ka┼╝dego w┼éoskiego szefa kuchni, wartego jego parmezanu.

8. Białe lub czerwone wino zrobi

Wino: wszystko jest dobre. Ale ju┼╝ to wiedzia┼ée┼Ť. Zdj─Öcie: Revol Web / CC BY-SA 2.0.

Lu┼║ne, ┼éokie─ç szefowie kuchni poza W┼éochami wy┼éawiaj─ů g─Ösi─ů skórk─Ö vino rosso w ich ragù od dziesi─Öcioleci, ale bia┼ée wino jest równie┼╝ dopuszczalnym sk┼éadnikiem, pod warunkiem, ┼╝e jest bardzo suchy.

9. Ser wart jest po┼Ťwi─Öcenia swojego ┼╝ycia

Pó┼é ko┼éa Parmigiano, najlepiej obs┼éugiwane przez profesjonalistów. Zdj─Öcie: andrea castelli / CC BY 2.0.

Ser Tangy Parmigiano Reggiano, lokalny w tym regionie W┼éoch, jest jedyn─ů przypraw─ů, któr─ů powiniene┼Ť doda─ç do swojej ragù przy stole. Ser jest tak pyszny, ┼╝e znalaz┼é si─Ö w┼Ťród kilku cennych przedmiotów pochowanych przez s┼éawnego angielskiego pami─Ötnikarskiego Samuela Pepysa, aby uratowa─ç go przed Wielkim Ogniem w Londynie.

10. W kuchni Bolonii jest znacznie wi─Öcej

Tak du┼╝o umami, powinno by─ç nielegalne. Pó┼émisek z prosciutto di Parma zwie┼äczony serem Parmigiano Reggiano. Zdj─Öcie: Gail / CC BY 2.0.

Bolonia ma przydomek La Grassa (The Fat One) nie bez powodu. Spróbuj ragù w innym wcieleniu, u┼éo┼╝onym w bolognese z lasagne i usma┼╝onym w obfitym sosie beszamelowym. Mortadella, drobno zmielona kie┼ébasa wieprzowa wysadzana kostkami przetartego t┼éuszczu wieprzowego, nak┼éada na wstyd zamorskie imitacje supermarketów. I prawie ka┼╝da knajpa b─Ödzie zawiera┼éa pó┼émiski z prosciutto i Parmigiano Reggiano, s┼éynn─ů szynk─Ö i ser z s─ůsiedniej Parmy. Zmy─ç wszystko winem Sangiovese. Buon appetito.

Anita Isalska jest redaktork─ů i pisark─ů podró┼╝nicz─ů Lonely Planet, która niedawno spróbowa┼éa swojej pierwszej autentycznej ragù w Bolonii - pomi─Ödzy "tylko dlatego, ┼╝e" prosciutto si─Ö ┼éamie, a "ja'm warta" to lody. ┼Üled┼║ jej @lunarsynthesis.

Podziel Si─Ö:

Podobne Strony

add