Serowe podróże: wskazówki od cheesemongera

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-12 20:46

Gordon Edgar jest nabywcą sera w słynnej spółce Rainbow Grocery Cooperative w San Francisco (rainbow.coop), sklepie dobrze znanym miłośnikom kuchni z Bay Area, posiadającym niezwykle dobrze zaopatrzony i zróżnicowany asortyment sera. Kiedy dowiedziałem się, że Gordon opublikował książkę, Cheesemonger: Życie na klinie, Musiałem go zapytać o połączenie sera i podróży.

Jakie kraje produkują Twoje ulubione sery?

Cóż, w tej chwili USA … i nie jestem osobą super patriotyczną. Wydaje mi się, że teraz jest mnóstwo energii, wysiłku i emocji związanych z serami produkowanymi w Stanach Zjednoczonych. Skok pod względem jakości i ilości (małych producentów) był niesamowity w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Szwajcarzy produkują również wiele niesamowitych nowych serów z powodu zmiany sposobu, w jaki działa ich dotacja na ser. Ale gdybym odpowiadał na to pytanie dla klasycznego sera, poszłabym z nudną konwencjonalną odpowiedzią: Francja i Włochy.

Który kraj według ciebie jest najbardziej niedoceniony z powodu sera?

Kanada (przynajmniej Québec), Portugalia i Stany Zjednoczone.

Producenci sera Québécois produkują niesamowite produkty, z których wiele jest niedostępnych. Jeśli przegapisz francuski ser, zaoszczędź trochę dolarów i lecisz do Montréal zamiast do Paryża!

Portugalczycy mogą nie mieć zbyt wielu serów eksportowanych do Stanów Zjednoczonych, ale Serra da Estrela (wikipedia.org) jest jedną z najlepszych na świecie, ale prawie nigdy nie wspomniano o tym. Surowe mleko owcze, podpuszczka ostu mlecznego, to ser mrożony, który można produkować tylko na Półwyspie Iberyjskim: bogaty, kwaśny, ostry i złożony!

Jeśli chodzi o USA, cóż, w tym roku Konkurs Amerykańskiego Cheese Society (cheesesociety.org) miał 1800 zgłoszeń!

Jakie są jedne z najlepszych amerykańskich serów? Gdzie są produkowane i czy możesz tam jechać?

Tak, idź dalej i zadaj pytanie, które sprawia, że producenci serów są na mnie wściekli! Zawsze otrzymuję więcej odpowiedzi od ludzi, których pomijam, od osób, o których wspomniałem.

Zacznijmy od Vermonta. Jeden z najciekawszych projektów sera w kraju prowadzony jest w Jasper Hill Farm (jasperhillfarm.com) w Królestwie Północno-Wschodnim. Nie tylko produkują Winnimere, jeden z moich ulubionych serów wszechczasów, ale także starzeją się i starzeją się z serem dla innych rolników, aby inni drobni mleczarze mogli przetrwać w tym klimacie gospodarczym.

W Wisconsin muszę wspomnieć o Pleasant Ridge Reserve z Uplands Cheese Company (uplandscheese.com). Są to jedni z jedynych cheesemakersów, którzy zdobyli nagrodę American Cheese Society Best of Show więcej niż jeden raz. Jest to ser w stylu alpejskim, podobny do dobrze dojrzałego smaku gruyere, ale z własnym specjalnym kopniakiem.

Będąc Kalifornią, muszę wspomnieć o Harley Farms (harleyfarms.com). Są nagradzanym producentem koziego sera, a ich piękne gospodarstwo w Pescadero jest łatwym miejscem do odwiedzenia, jeśli jesteś na autostradzie 1. Odniosły one tak wielki sukces w prowadzeniu wycieczek i sprzedaży sera z gospodarstwa, że zrzuciły swoją zewnętrzną dystrybucję. Możemy go nosić w naszej spółdzielni, ponieważ jesteśmy trochę przywiązani, ale jest to jedno z moich ulubionych miejsc do odwiedzenia. (I upewnij się, że dostaniesz ciasto z jagodami w Tawernie Duarte's, gdy jesteś w mieście!)

Większość farm i mleczarni to miejsca, które nie są otwarte dla publiczności, ale istnieje serowy szlak Vermont, w którym znajduje się wiele miejsc do sera, które można odwiedzić. W Waszyngtonie, Kalifornii i Wisconsin znajduje się lista map, w których znajdują się sery i które są otwarte dla publiczności.

Komentarz edytora: Szukasz serowej zabawy w Kalifornii? Zapoznaj się z wycieczkami do sera w Kalifornii, które zawierają linki do pobieralnych tras w formacie PDF, aby odwiedzić niektóre z najbardziej lubianych ukochanych mieszkańców Północnej Kalifornii.

Gdzie w USA byłbyś najbardziej zaskoczony wspaniałym serem rzemieślniczym?

Wielki ser pojawia się wszędzie w kraju, szczególnie na południu (www.southerncheese.org). Osobistym faworytem jest Sweet Grass Dairy (www.sweetgrassdiary.com) w Thomasville w stanie Georgia. Są to mleczarnia na bazie pastwisk - coś dość niezwykłego w USA - i tworzą jeden z najlepszych miękko dojrzewających serów w kraju.

Czy możesz wyjaśnić pojęcie terroir i jak to się ma do sera?

"Terroir" w zasadzie oznacza, że produkt spożywczy zawiera poczucie miejsca, w którym został wytworzony; że - w przypadku sera - trawy, które ssą ssaki (i sama rasa ssaków) sprawią, że indywidualny ser będzie miał niepowtarzalny smak, którego nie będzie można skopiować w innym miejscu na świecie. Jest to część koncepcji kontroli nazw, która reguluje, że (na przykład) szampan lub Gruyere de Comté można oznaczyć jako takie tylko wtedy, gdy są wykonane w określonych regionach pod pewnymi warunkami.

Jednak "terroir" może być również marketingowym oszustwem lub pretensjonalnym marzeniem leniwego pisarza. Jeśli termin ten dotyczy sera, w którym zwierzęta się nie wypasają, gdzie firma kupuje mleko z obszaru niezwiązanego z najbliższą okolicą, lub firma używa zamrożonego twarogu z innego kraju, nie ma tam terroir. To może być dobry ser, ale jedyny terroir jest w czyjejś wyobraźni.

Jakie wskazówki dotyczące podróży mają miłośnicy sera?

Zjedz lokalnie! Lub raczej jeść to, co jedzą miejscowi. W ten sposób poznać miejsce.

Gdybyś mógł odwiedzić jakiegokolwiek producenta sera na świecie, kto by to był i dlaczego?

Niewiarygodne (dla mnie) nie odwiedziłem zona tipica we Włoszech i powstanie Parmigiano Reggiano. To jest pielgrzymka, którą muszę uczynić, zanim umrę!

Artykuł został pierwotnie opublikowany w październiku 2010 r. I opublikowany ponownie w grudniu 2013 r.