Włochy po kawałku: przewodnik po włoskich regionalnych pizzach

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-12 20:46

Debaty olimpijskie mogą utrzymywać piazzasy we Włoszech przez większość letnich nocy, ale tylko do momentu przybycia pizzy. Cisza pada, gdy goście wbijają się w gorącą skorupę, pospiesznie dmuchają w przypalone palce, a potem znów wbijają. UNESCO rozważa wniosek Włoch z 2011 r. O przyznanie pizzerii statusu Światowego Dziedzictwa, ale to tylko potwierdziłoby, że jadarzy z Riwiery Włoskiej na Sycylię już wiedzą: pizza należy do najlepszych wkładów Włoch w sprawy ludzkości, właśnie tam z Renesansu.

Międzynarodowe relacje z pizzą

Ale czy pizza jest naprawdę włoska? Sąsiedzi włoscy wokół Morza Śródziemnego mają uzasadnione roszczenia historyczne. Nazwa "pizza" może pochodzić od starożytnego greckiego słowa oznaczającego chleb pita, a tradycyjne przepisy na wyspach Sycylii i Sardynii są dekadenckimi, bogatymi kuzynami arabskich, ormiańskich i tureckich flatbreads. Palermo wciąż wygląda, pachnie i smakuje jak arabsko-normańska stolica Sycylii, która była w średniowieczu, z jej błyszczącymi złotymi mozaikami, pachnącymi rynkami przypraw i sfinciuni, odmiana focaccia bogata w oliwa z oliwek, tartą bułkę, cebulę, ser owczy i suszonymi pomidorami. Sardyński wodzianka to pizzę nadziewaną ulubionymi składnikami Bliskiego Wschodu - bakłażanem, jagnięciną, pomidorami - lub wersją z owoców morza, załadowaną rybą lub maślanym lokalnym węgorzem.

Flatbread nadaje się dla bogów: rzymska pizza

Ale zajęło starożytnym Rzymianom podniesienie śródziemnomorskich płaskich chlebów do naczynia nadającego się dla bogów: offa, focaccia orkisz przedstawiany jako ofiara w rzymskich świątyniach. Od tamtej pory Rzym udoskonalił swój własny podpis na ulicy, niebiańską pizzę, nadającą się zarówno dla papieży, jak i paparazzi. Ciasto wykonane jest z twardszej pszenicy i większej ilości wody, dzięki czemu można ją rozciągnąć do grubości płótna, nie tracąc przy tym swojej żwawości. Dzięki cienkiej i chrupiącej, a jednocześnie elastycznej skórce, rustykalna rzymska pizza może być załadowana obfitymi składnikami bez zapadania się i rujnowania kościelnych szat.

Współczesny Rzym pozostaje cudem białych marmurowych kopuł i białych pizz, równie olśniewających sezonowymi polewami jak kwiaty squasha z anchois lub po prostu mżawka oliwy z oliwek extra vergine, rozmarynu i soli. Imperatorzy akceptowaliby Romana pizza capricciosa, rozpustna rzymska uczta w formie pizzy, ułożona z karczochami, prosciutto cotta (szynka), pieczarki i jajo hodowlane na wierzchu. Wędruj od starożytnych ruin do historycznego żydowskiego getta w Rzymie, aby skosztować kulinarnego klasyka: białej pizzy z ziemniaczanym, rozmarynowym i lepkim serem taleggio.

Pizza al taglio (przez plasterek), Trastevere, Rzym. Autor: Shoebill2, własność publiczna, za pośrednictwem Wikimedia Commons.

Przed Kolumbem: Liguryjska pizza

Pomidor był znacznie późniejszym, azteckim dodatkiem do śródziemnomorskich chrustów, importowanych za pośrednictwem szlaków handlowych ustalonych przez odkrywcę genomu Cristoforo Colombo (znanego również jako Krzysztof Kolumb). Ale legenda głosi, że kiedy Kolumb wciąż mapował alternatywne trasy do Indii, oryginalna "pissa d'Andrea" Ligurii była już faworytem admirała Genovese Andrea Doria Genovese - co oznacza, że liguryjska pizza poprzedza nie tylko klasyk Neapolu pizza margherita, ale także odkrycie Ameryki. Do dnia dzisiejszego klasyczne receptury Ligurii pomijają takie nowe składniki świata, takie jak pomidory i ziemniaki, i z dumą prezentują małe czarne oliwki taggiasca Ligurii z cebulą, solą morską i lokalnymi sardelami lub sardynkami.

Nawet jedwabne poduszki z gęsiego puchu, profesjonalnie ułożone na luksusowych włoskich Riwierze, nie mogą się równać z nieprzyjemnie marzycielską miękkością pizzy liguryjskiej, znanej gdzie indziej jako focaccia. Kulinarne sekrety są strzeżone tak blisko, jak piracki łup na północno-zachodnim wybrzeżu Włoch, ale maksymalna puszystość jest osiągana wraz z wymagającym czasem wzrostu dostosowanym do nadmorskiego powietrza i opcjonalnego mleka w cieście. Dodatkowy plusk z liguryjskiej oliwy z oliwek dodaje się, aby uzyskać dodatkową dekadencję, od satynowego dotyku w cieście do dokładnego oblodzenia dla złotej krawędzi, która łatwo zsuwa się z patelni.

Neapol: latanie flagą pizzy

Niezależnie od tego, skąd pochodzi pizza, Neapol tworzy ostateczną wersję od co najmniej 1889 roku, gdy neapolitański szef kuchni Raffaele Esposito ubierał się pizza margherita w zielonej (bazylia), białej (mozzarella) i czerwonej (pomidor), aby dopasować ją do flagi nowo niezależnych Włoch. Dziś Włosi zostawiają drobny spór o kule z nowojorskimi fanatykami i wielbicielami Chicago: pizza Włoch jest chroniona. Od 2009 r. Tradycyjna włoska pizza neapolitańska, ręcznie formowana, opalana drewnem, została uznana przez Unię Europejską jako gwarantowana tradycyjna specjalność (Specialità Tradizionale Garantita).

Dlaczego tak wielu ludzi wciąż żyje w cieniu wciąż czynnego Wezuwiusza, około 2000 lat po tym, jak wulkan zakopał całe miasto Pompeje ">

Pizza Margherita, Neapol. Przez Valerio Capello Attribution-ShareAlike License

Kieszonkowa pizza z Mediolanu

Mediolan i Neapol to rywale we włoskiej modzie - Neapol znany jest z szytych na miarę krawiectwa, Mediolan dla globalnych marek - ale styl nie jest wymówką, by pominąć lunch w którymkolwiek z miast. W Neapolu fashionistki martwią się o wybarwienie swoich couture calzone (dosłownie, "duże pończochy"), pizza jest składana i ściskana zamknięta przed pieczeniem. Ale Milan wyprodukował supermodelską wersję neapolitańskiego designu: nazywa się mini kieszenie na pizzę panzerotti, nabijane wystarczającą ilością salami mediolańskimi, aby cię wesprzeć podczas Tygodnia Mody.

Etykieta pizzy

Wypalone koniuszki palców stanowią wyraźne zagrożenie, ale nie ma złego sposobu, aby cieszyć się pizzą we Włoszech, dawać lub brać peperonicino rosso (płatki czerwonego pieprzu) i acciughe (anchois). Białe wino musujące to klasyczne połączenie pizzy typowo zalecane przez włoskie Slow Food nad popularną tanią czerwoną Chianti, która ma tendencję do łowienia delikatnych sezonowych polew, takich jak kwiaty squasha. Choć może wydawać się politycznie niepoprawne cieszyć się kwintesencją dania niezależnych Włoch z toastem austriackiej okupacji, piwo jest do zaakceptowania.

Włoskie pizzerie zazwyczaj robią pizzę na zamówienie tylko wieczorami, pozwalając ciastu 24-36 godzin na wzrost i pozwalając piecom opalanym drewnem ogrzać się do idealnych temperatur - ale piekarnie często serwują pizzę al taglio (przez plasterek) na lunch. Diners, którzy pozostawiają niezjedzone kawałki pizzy, są zdziwieni: jak każdy nalegający na ciasto neapolitański pizzaiolo (producent pizzy) nalega, Cornicone (klatka lub skorupa) to najlepsza część. Chodźcie głodni, zanurzcie się we włoskiej skorupie - najpierw i znajdźcie swój własny kawałek nieba.

Alison jest pisarką kulinarną i autorką Lonely Planet's Odkryj Włochy 2. Między ukąszeniami a lotami z Kalifornii do jej domu w Proceno we Włoszech dzieli się odkryciami na stronie www.twitter.com/AlisonBing.