Kaiseki-ryōri: japońska haute cuisine

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 15:36

Sushi ma długą drogę od początków swojej przekąski na początku 1800 roku; w 2009 r. kilka barów sushi w Tokio zdobyło trzy gwiazdki Michelin. I choć niesie ze sobą pewne szczególne uznanie na skalę międzynarodową, sushi nie jest bynajmniej japońskim zenitem gastronomii. Ten zaszczyt trafia do kuchni znanej jako kaiseki-ryōri.

Pochodzenie wywodzi się z przysmaków oferowanych dwórowi cesarskim, kaiseki-ryōri syntetyzuje jedne z najlepszych japońskich wartości: harmonię, równowagę i uznanie chwili. Choć może brzmieć to pretensjonalnie abstrakcyjnie, a kaiseki posiłek jest naprawdę przeznaczony do odwołania się do wszystkich zmysłów.

Podawane w małych daniach, każde danie przygotowywane jest z najświeższych sezonowo dostępnych składników, bilans smaków i faktur docenianych nie tylko przez podniebienie, ale także wizualnie i doświadczalnie. Zanim pozwolono, by wąsik delikatnie poobijanych kalmarów uderzył w język, knajpka powinna najpierw podziwiać artystyczny sposób, w jaki tempura została ustawiona na złotym papierze japońskim podszytym do tkanego bambusowego naczynia. Należy również wziąć minimalistyczne piękno cichej jadalni i być może zastanowić się nad widokiem tradycyjnego ogrodu poza przesuwającym się parawanem.

Po zakończeniu każdego kursu zostaje on usunięty w celu prezentacji następnego, kaiseki Posiłek to piękna procesja o kontrastujących smakach i wrażeniach dotykowych. Podniesienie pokrywy miski lakierniczej może ujawnić przezroczysty bulion z maleńką kostką jedwabnych tofu i strzępków szczypiorku i cytryny, a następnie piec z węglem drzewnym z małą grillowaną rybą, po czym układać kluski w kolorze cukierków i lokalne dzikie warzywa może pojawić się na naczyniu z rustykalnej kamionki. Posiłek często kończy się tradycyjnym słodkim - takim jak lepki ryżowy tort w kształcie purpurowego kwiatu, z cienkimi jak papier plasterkami gruszki w kształcie liści.

Kaiseki-ryōri najlepiej widać w restauracjach i ryokan (zajazdy) w Kioto. Jako kulturalna stolica Japonii sztuki tradycyjne są aktywnie uprawiane w mieście. Choć formalność tego doświadczenia może być zastraszająca dla obcokrajowców, ciesząc się z kaiseki posiłek w Kioto jest bardzo łatwo dostępny i oferuje pyszne spotkanie, którego nie można wyeksportować.

Jeśli zatrzymasz się w tradycyjnym zajeździe Kyoto, kaiseki kolacja jest często wliczona w cenę zakwaterowania. W zajeździe można poczuć się szanowanym strojem na taką godną kolację, jeśli ubieramy się w kimono z bawełny w pokoju (bonus: ubieramy się w to, co zasadniczo jest szlafrokiem i możemy poluzować szarfę, jeśli okaże się, że posiłek był pięć razy dłuższy niż się spodziewałeś). Ewentualnie możesz zarezerwować z wyprzedzeniem w wysoko cenionym lokalu, takim jak Kikunoi, aby w pełni poczuć atmosferę wyjątkowej okazji, która na pierwszy rzut oka przystoi kaiseki-ryōri.

Chcesz nauczyć się jeść w Japonii, zanim podniosę zestaw pałeczek. Przeczytaj nasz artykuł "Jak jeść grzecznie w Japonii".