Kuchnia meksykańska: przewodnik po jedzeniu w Meksyku

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-18 02:16

Meksykanie uwielbiają jedzenie, zwłaszcza własne. Odwiedź Meksyk, a wkrótce zrozumiesz, jak ważna jest żywność w ich życiu: zapytaj, gdzie znaleźć, powiedzmy, co najlepsze carnitas (duszona wieprzowina) w Meksyku lub najlepsza kret (rodzaj sosu chilli) w Oaxaca, a ty masz ochotę na pełną pasji, długą i dobrze poinformowaną debatę. (Jeśli jednak zapytasz, kto jest najlepszym kucharzem, jakiego znają, wszyscy będą zgodni: mi madre - 'moja matka'.)

Zapoznaj się z krótkim (ale przepysznym) wprowadzeniem do kuchni meksykańskiej z najnowszej edycji Lonely Planet's Przewodnik po Meksyku.

Image: Lekcja gotowania w Oaxaca przez Karen Sandler. Licencja Creative Commons - uznanie autorstwa

Co jest w menu?

Kuchnia meksykańska ma niewiele wspólnego z tym, co serwowane jest w meksykańskich restauracjach poza granicami kraju. Dla wielu odwiedzających pierwsze wrażenia z prawdziwego meksykańskiego jedzenia są niespodzianką - w menu nie ma dużych kapeluszy, margaritas o smaku lub nachos. Autentyczne meksykańskie jedzenie jest świeże, proste i często lokalnie uprawiane - i najprawdopodobniej czyjaś matka będzie prowadziła kuchnię.

Meksykańskie menu różnią się w zależności od regionu, ale w większości przypadków można znaleźć jedzenie wykonane z kilku podstawowych: kukurydza, szereg suchych i świeżych papryczek chilli i fasoli.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie wszystkie jedzenie w Meksyku jest ostre, przynajmniej nie dla zwykłego podniebienia. Chilli są wykorzystywane jako składniki smakowe i zapewniają intensywność sosów, moli i pipiánsi wielu docenia ich głębię nad ich pikanterią. Ale uwaga: wiele potraw rzeczywiście ma kopa, osiągając w niektórych przypadkach poziom śmiałków. Dobrą zasadą jest to, że gdy chilli gotują się w formie sosów, mają skłonność do łagodnej strony, ale gdy są przygotowywane jako salsa lub smakołyki używane jako przyprawy, mogą być naprawdę gorące.

Image: Chillies in Cozumel by Sarah Wu. Licencja Creative Commons - uznanie autorstwa

Innymi zszywkami, które nadają meksykańskiemu jedzeniu klasyczny smak, są przyprawy takie jak cynamon, goździk i kminek oraz zioła takie jak tymianek, oregano i co najważniejsze, kolendra (kolendra) i epazote.

Epazote może być niedocenionym bohaterem kuchni meksykańskiej. To ostro pachnące zioło (zwane chrząszczem lub dębem jerozolimskim w USA) służy do aromatyzowania fasoli, zup, gulaszu i niektórych moli.

Jedzenie na kaprys

Antojitos są w centrum meksykańskiej kuchni. Słowo antojo tłumaczy się jako "kaprys, nagłe pragnienie", ale nie jest to tylko przekąska - można je jeść jako cały posiłek lub jako przekąskę (lub tak, tylko jako tentempíelub "szybkie ugryzienie"). Istnieje osiem rodzajów antojitos, wszystkie z centralnym składnikiem kukurydzianej masy (ciasta):

Tacos: kwintesencja kulinarnej taryfy w Meksyku może być wykonana z dowolnego gotowanego mięsa, ryby lub warzyw zawiniętego w tortillę, z odrobiną salsy i przyozdobionym cebulą i kolendrą.
Quesadillas: złóż tortillę z serem, podgrzej na patelni i masz quesadillę. (Queso oznacza ser.) W restauracjach i ulicznych straganach są wypchane kieszenie z surowej kukurydzianej masy, która jest lekko smażona lub usmażona, aż będzie chrupka. Mogą być nadziewane chorizo (pikantna kiełbasa) i ser, kwiaty kabaczki, grzyby z czosnkiem, chicharrón (smażony tłuszcz wieprzowy), fasola, duszony kurczak lub mięso.

Image: Robienie quesadillas w Tepotzlan przez Williama Neuheisela. Licencja Creative Commons - uznanie autorstwa

Enchiladas: grupa trzech lub czterech lekko smażonych tortilli wypełnionych kurczakiem, serem lub jajkami i przykrytych ugotowaną salsą; zwykle danie główne.
Tostadas: tortille, które zostały upieczone lub usmażone, dopóki nie staną się chrupiące, a następnie schłodzone w celu przechowywania różnych dodatków. Tostadas de pollo są piękne warstwy fasoli, kurczaka, śmietany, posiekanej sałaty, cebuli, awokado i fresk queso (świeży ser).
Sopes: małe pociski z masy o średnicy dwóch lub trzech cali, które są kształtowane ręcznie i gotowane na patelni z cienką warstwą fasoli, salsy i sera; chorizo jest również powszechnym posypką.
Gorditas: okrągłe ciasta z masy, które są pieczone, aż się zaciągną. Czasami gorditas są wypełnione cienką warstwą smażonych czarnych lub pinto, a nawet fasoli fava.
Chilaquiles: tortille kukurydziane są krojone w trójkąty i smażone, aż będą chrupkie, a następnie ugotowane w pomidorowym sosie (chilaquiles verdes) lub salsa pomidorowa (chilaquiles rojos) aby stać się miękkim, a następnie posypany pokrojonym serem, pokrojoną w plasterki cebulą i meksykańską cremą. Zazwyczaj podawane jako śniadanie.
Tamales: wykonane z masy zmieszanej ze smalcem, nadziewane duszonym mięsem, rybą lub warzywami, zawijane i gotowane na parze. Każdy region w kraju ma swój własny, najbardziej znany styl w stylu Oaxaca tamales z kret i zawinięte w liście bananowca oraz w Mexico City tamales z kurczakiem i sosem z zielonego tomatillo owinięte w łuskę kukurydzy.