Kraina i morze: wycieczka po Sardynii dla smakoszy

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 15:36

Wybrzeże i góry Sardynii stworzyły dwie wyjątkowe kultury żywnościowe w tym wyspiarskim regionie Włoch. Wyrusz w kulinarną podróż z Matthew Fort Lonely Planet Traveler magazyn, aby odkryć więcej. Obrazy autorstwa Andersa Schønnemanna.

Niezwykła kultura kulinarna Sardynii jest ściśle podzielona na żywność z morza i żywność z ziemi. Na wybrzeżu jesz ryby; w głębi lądu jesz mięso. Jest bardzo mało zwrotów. Ryby duszone nad morzem, pieczone mięsa w górach - cechy naczyń są zakorzenione w regionie, ukształtowaniu terenu i tradycji, a Sardyńczycy są dumni z tych wyróżnień. Aby zbadać fizyczny krajobraz Sardynii, należy jednocześnie odkrywać jego kulinarny krajobraz.

Owoce morza z Sardynii

Port Villasimius jest zamaskowany w ciemności. Około 20 mil na wschód od stolicy Cagliari, na południowym krańcu wyspy, Villasimius była niegdyś jedną z tych małych rybackich wiosek, które plamią wybrzeże Sardynii, ale jej położenie i osłonięte zakotwiczenie przyciągało jachty bogatych i samochody wczasowiczów, a teraz jest kwitnącym centrum turystyki.

Silverio Sandolo popiera Sparviero wypłynąć w czystą wodę i przesłać łódź śpiąc obok śpiących mega-krążowników, przycinać jachty i inne łodzie rybackie, które nie robią świtu. Silverio jest jednym z około 10 rybaków, którzy wciąż pracują poza Villasimius, sprzedając swój połów na targu rybnym w Cagliari lub w restauracjach w mieście i innych na wybrzeżu. Między nimi żyją tradycją sięgającą wieków, tradycją świętowaną na talerzu w postaci nadziewanych małży, marynowanych sardeli, sałatki z ośmiornicy, głęboko smażonych ukwiałów morskich, krewetek z fasolą cannellini i linguine z kolczastym homarem.

Później znajdę próbki dnia na rynku w Cagliari. Marmurowe płyty przed każdym domkiem mienią się błyszczącymi, błyszczącymi rybami - sardynkami, labraksem, dorszem, szarą barwą, czerwoną barwą, szkarłatem i złotem jako brokatową kamizelką. Jest taca pełna leniwie wijących się węgorzy, równie cienkich jak bootlaces i mnóstwo czerwonych krewetek. Ośmiornica niechlujnie grzęźnie nad ciałami tego rodzaju. Są to materiały używane do formowania potraw, takich jak ciepłe sałatki z krewetkowych ogonków, gulasz rybny lub makaron z ikrą z jeżowca w restauracjach Villasimius.

Kuchnia górska

Do niedawna było ich 30 lub 40 pastori i ich stada na szczytach gór Supramonte; dzisiaj są tylko trzy lub cztery. Lino Fronteddu kontynuuje rodzinną tradycję od swojego emerytowanego pasterza, ojca Antonio, z około trzystoma kozami i około trzydziestoma świniami. Świnie są małymi, ciekawskimi, cętkowanymi zwierzętami, które swobodnie wędrują po górach. Lino pojawia się każdego ranka między 6 rano a 6:30 rano, sprawdza kóz, karmi je i dojenia, przed powrotem do domu około godziny 20:00 lub 21:00. Ale jeśli wzór zarządzania kóz nie zmienił się, inne części życia pasterza. "W dzisiejszych czasach - mówi Antonio - pastori pojawiają się na swoich napędach na cztery koła".

Lunch jest porceddu (prosię ssące), potomek jednej z rodzin, które widzieliśmy w ciągu dnia, podzielił się na środek i ugotował w metalowej ramie opartej o kamienie i odwracając się od czasu do czasu. Ale zanim to nastąpi moddizzosu - chleb ziemniaczany podobny do chleba pitta, ale jaśniejszy i bardziej puszysty, co sugeruje małą, ciepłą kołdrę. Siedzi bardzo szczęśliwie z kawałkami ciemnego, purpurowego, gęstego salami; wyleczyć brzuch - różowe rafy mięsa w szerokim morzu białego tłuszczu; i guanciale, wyleczyć policzek wieprzowych. Były grubo cięte, a tłuszcz ma gęstą, jedwabistą delikatność. Są rodzime pomidory o przenikliwej świeżości i dobrym winie z dzbanka, rodzaj codziennego jedzenia i picia, z którego korzystają sardyńczycy z gór. "Gotowanie jest kulturą ludzi" - mówi Antonio.

Teraz pora na porceddu. Lino odpina metalową ramę, która go trzymała, i wrzuca ją do ogromnej drewnianej koryta wyłożonej papierem. Bierze potężny tasak, a maleńkie zwłoki tnie niewielkimi kawałkami z przypadkową siłą i rzuca je do drewnianej miski. Skóra świniowatej jest cienka, chrupiąca jak warstwa karmelu na szczycie crème brûlée. Mięso jest słodkie i delikatne, a obfity tłuszcz niesie ze sobą ślady ziół i korzeni na zboczach wzgórz. Jemy schludne, wąskie trójkąty czteromiesięcznego sera clarissa, wykonane ręcznie przez Lino. Jest jędrna, o ścisłej strukturze, z piękną świeżą nutą mlekową. I casu marzu, ostry ser znany z widocznych małych drobinek. Jest squidgy i nadaje się do rozsmarowywania. Dziś nie ma tu żadnych robaków, ale ser jest cudownie mięsisty i mocny.

Życie pasterza jest trudne i samotne, a finansowe korzyści są niewielkie. "Żadnych wakacji, małych pieniędzy", jak Lino podsumowuje swój życiowy wybór. Ale on tego nie zmienił. "Mam wolność" - mówi po prostu. "Jestem bardzo niezależny, jak kozy." Podobnie jak w przypadku Silverio i jego łodzi rybackiej, zastanawiam się, czy jego dzieci będą chciały dzielić to samo życie.Byłoby smutno myśleć, że pewnego dnia pastorowie mogą zniknąć jak karaluch dzwonów ich kóz na jasnym powietrzu gór Supramonte. Ale niektóre tradycje nie wymrą. Nie tutaj, na wysokich pastwiskach. Jeszcze nie.